キユーピーラジオクッキング

このラジオクッキングは、宮本和秀先生が一週間単位でテーマをもうけ、毎日一品づつ、作り方と料理のポイントをアドバイス。

9月18日(月) *きのこ類の扱い方
きのこ類は、基本的には洗わずに調理をします。旨味成分(グルタミン酸)が流れたり、傘の裏側のヒダの部分に水分が入ると水っぽくなります。特に施設栽培のマイタケ、エリンギ、しめじ、えのきだけ、生シイタケは洗わない方が美味しくいただけます。まつたけの石づきや、汚れの目立つナメコや生マッシュルームは洗いますが手早くさっと洗いましょう。
9月19日(火)  *きのこの当座煮
しめじ100g、えのきだけ100g、まいたけ100gは根元の石づきやオガコを取り除いてほぐします。鍋にきのこと生姜の細切り少々を入れ、酒大さじ4、みりん大さじ1、砂糖小さじ2、醤油大さじ1を入れて蓋をして強火にかけます。煮立ったらすぐに細火にしてきのこ類から水分を引き出すようにして15分ほど煮ます。
9月20日(水) *きのこのホイルバター
アルミホイル30cm角ほどを4枚広げます。しめじ、エリンギ、マイタケ適量をのせます。(しめじは粗くほぐし、エリンギ、マイタケも粗く手でさきます)。
えび、いか、ホタテ貝柱などをお好みでのせます。
バター小さじ2、レモンの輪切りをそれぞれにのせて、醤油、塩、こしょう各少々をふって包みます。オーブントースターに入れて10分ほど加熱します。
9月21日(木) *まいたけのから揚げ
まいたけ2個は粗くほぐします。(水洗いはしません)。ビニール袋に片栗粉大さじ3、小麦粉大さじ2を入れて混ぜます。まいたけを入れて口を閉じてふりまぶします。
ザルにあけて余分な粉をしっかり振り落とします。揚げ油を170度に熱して10分ほどかけて揚げます。途中温度を下げないように徐々に火力を強くします。揚げ立てを塩やドレッシングでいただきます。そばやうどんなど麺類に添えてもおいしい。
9月22日(金) *生しいたけの土瓶蒸し風
生しいたけ6枚は石づきを取って、オーブントースターで5分ほどこんがりと焼いて、1枚を2つに切ります。鶏もも肉1枚はぶつ切り、長いも5cmは2cmの乱切り、ぎんなん8個はゆでて薄皮をむきます。鍋に出し汁5カップを入れて火にかけ、鶏肉を入れて、塩小さじ1、酒大さじ2、醤油少々を加えてひと煮します。長いも、ぎんなん、生しいたけ、かまぼこ適宜を入れて2分ほど煮て、刻み三つ葉を加えます。土瓶に移して、スダチを添えると美味しい。
生しいたけを焼いて煮ることで風味が増します。